Sörfőzés technikája – házi, kis- és nagyüzem

Folyamat neve:	Célja és leírása:
1.) Fizikai feltárás	A szem belső anyaga hozzáférhetővé váljon úgy, hogy a héj minél jobban egyben maradjon.
2.) Maláta roppantása, őrlése	Leggyakrabban két egymással szemben forgó henger között roppantják, hogy az említett célt elérjék. A rugalmas héj ép marad, a magbelső összeroppan lisztes és darás frakcióra. A héj állapota később, a szűrés során lesz fontos.
3.) Cefrézés	A maláta összetevőinek módosítása: keményítőből cukrok; fehérjékből aminosavak. A roppantott malátát 3-4-szeres vízmennyiséggel felöntik, és folyamatos keverés mellett lassan melegítik. Bizonyos hőfokokon – ahol az enzimek a legaktívabban dolgoznak – pihenőt tartanak, majd folytatják a melegítést 76-80 celsius fokig.
4.) Szűrés	A kiázott szemek és a színsörlé különválasztása. A szűrést magán a maláta-törkölyön keresztül végzik. Az egyben maradt héjak teszik lehetővé, hogy a megfelelő kapilláris rendszeren keresztül a színsörlé a törkölyből tisztán és viszonylag gyorsan kicsorogjon.
5.) Máslás	A kiázott szemekből a maradék hasznos anyagok kimosása. A megmaradt törkölypogácsát melegvízzel felöntik, és önmagán keresztül ismét leszűrik. Az így kapott hígabb sörlevet a színsörlével összeöntik.
6.) Komlóforralás	A sörlé sterilizálása, ízesítése, megmaradt fehérje kicsapása. A tiszta sörlevet forrásig melegítik, majd folyamatos intenzív forralás közben komlózzák. Komló kerül a sörlébe a forralás kezdetén és a végén is.
7.) Örvénykád	A komlóforralás során keletkező seprő elválasztása (nem feltétlenül örvénykádban, más módon is). A kicsapódott fehérje mint szilárd anyag, valamint a komló darabjai sem kerülhetnek bele az erjesztendő komlózott sörlébe. Ezek különválasztására számos mód létezik: ülepítés, örvénykád, bárka használat, 0 fokra hűtés, centrifuga stb. A manapság elterjedt örvénykád nem nyújt tökéletes megodást, de viszonylag olcsón építhető, és nagyon gyors módszert nyújt (a megforgatott sörléből a seprő a folyadék középső függőleges forgástengelye mentén összegyűlik és kúp formában ülepszik.)
8.) Hűtés	A fementációhoz szükséges hőfok gyors elérése. Sokféle módszer létezik (lásd később) a 100 fokos komlózott sörlé lehűtésére 8-20 celsius fokra. A gyorsaság a befertőződés kockázatának csökkentése miatt fontos.
9.) Fermentáció	A komlózott sörlé erjesztése, cukrokból alkohol és széndioxid, erjesztési melléktermékek és ízanyagok keletkezése. Erjesztőkádakban vagy tankokban gyűjtik össze a lehűtött komlózott sörlevet, melyet sörélesztő kultúrával beoltanak, és magára hagynak. A fermentáció szakaszai a főerjedés, az érés és a hideg kondicionálás (hideg kondicionálás a pontos neve, mert az ászokolás vagy lagerezés célja pontosan ugyanez, de ezeket a terminusokat csak az alsóerjesztésű, vagyis a láger sörök esetén használják).

 

 

Sokan otthon a konyhában, a háztartásban egyébként is megtalálható eszközökkel készítenek sört. Mások kiteket vásárolnak az erre szakosodott boltokban. Bármelyik sörfőzési iskola is szimpatikus számunkra, néhány céleszköz sokat könnyít a folyamatokon.

Házi körülmények között az első problémát a maláta roppantása szokta okozni, ilyenkor a sörfőzés tulajdonképpen a boltban kezdődik a maláta roppantásával. A jó gépek drágák ebben a méretben, az olcsók viszont használhatatlanok és nem roppantanak, hanem darálnak.

 

Ezután viszonylag simán megy minden a szűrésig. Hacsak nem “Brew In Bag” (vászonzacskóban történő cefrézési eljárás, ami egyszerűségéből kifolyólag elég közkedvelt főleg az USÁ-ban a házi sörfőzők vagy a kezdők körében) módszert választunk, akkor igen sokat segít egy olcsón, szakboltban beszerezhető szűrővödör. Ezek a szűrővödrök rendkívül jól működnek, sokszor az üzemi hatékonyságot is kenterbe verik.

A komlóforralás nem bonyolult, lehetőséget nyújt egy kis mosogatásra, pakolásra vagy ejtőzésre, de az sem baj, ha ilyenkor már elkezdünk az élesztőinkre is gondolni.

 

Most jön azonban egy a háztartásban fellelhető eszközökkel nehezen vehető akadály: a hűtés. Számos forgatókönyv létezik: kirakom a hóba, jeges palackokat úsztatok benne, mosogatóban hidegvízbe teszem. Sajnos mindegyik módszer magában rejti azt a kockázatot – a hűtés sebessége vagy egyéb körülmények (pl: palackok külseje) miatt – hogy a sör nem kívánt mikroorganizmusokkal találkozzon és fertőződjön. Létre is jött egy “non-cooling” házisörfőző iskola, ami ugyan megkerüli a fertőzést, de a lassú lehülés közben aktiv kénvegyületek szabadulnak fel, amik rontják a sör izét. (A módszer lényege, hogy a forró sörlevet légmentesen zárható kannába vagy hordóba töltik, és megvárják míg magától kihűl az erjesztési hőmérsékletre, majd beoltják). A tényleges jó megoldás nem megfizethetetlen, de drágább, mint egy szűrővödör. 15-25 ezer forintból tudunk vásárolni olyan, erre a célra készült réz csőspirált, melyet némi barkácsolással ráköthetünk valamelyik otthoni csapra. Ez a módszer hatékony és tiszta.

Maga az erjesztés nem bonyolult, amennyiben a házi sörfőzőmester megelégszik a felsőerjesztésű sörök készítésével. A szobahőmérséklet és egy kis figyelem a hőingásra pontosan ideális az ale típusú sörök készítéséhez. A lagerezés már technika-igényes, pontos hőmérsékletvezetést igényel.

 

Végül még egy kompromisszum, hogy nyomástartó edény hiányában a kész söreink szinte szénsavmentesek lesznek, ezért az otthoni palackozáshoz egy kis cukrot (sima (répa-) vagy szőlőcukor, esetleg kukoricaszirup) kell tegyünk közvetlenül a palackokba, vagy a kész sörbe palackozás előtt.
Habár a (fenti) különbségek felsorolása kissé hasonlít egy problémalistára, őszintén mondhatom, hogy a házi sörfőzésben rengeteg örömöt találni!

 

 

Kisüzemi sörgyártás

A kisüzemek sok esetben, hazánkban is és más országokban is a minőségi sör termelési egységei. Nem minden esetben van így, de érthető okai vannak. Egyrészt a szűk piaci szegmensek kiszolgálásához rugalmas, a trendeket gyorsabban követni képes üzemekre van szükség. Olcsóbban lehet kisérletezni, kis mennyiségű új vagy egzotikus terméket egy szűk érdeklődő körnek mindig el lehet adni.

Másrészt az is igaz, hogy az minőségi sör iránti kereslet szinte az egész fejlett világban növekszik, ezt nevezhetjük sörforradalomnak is, az ehhez kapcsolódó új szereplők pedig a kínálati oldalon sokszor a házi sörfőzők közül kerülnek ki, és gyakran nem is rendelkeznek elegendő tőkévél ahhoz, hogy nagyüzemben gondolkodhassanak.

Mindezeken túl a termékre való odafigyelés védjegye a nem túl nagy és nem túl hierarchikus szervezet. Ez az, ami miatt a kisüzemi, a craft-beer (kézműves) sör jelentései bizonyos szintig összeforrtak. A minőségen túl a lokalitás fogalma is egyre fontosabb szerepet játszik a kézműves sör pozitív jelentéstartalmában, ami szintén azt erősíti, hogy ne a globális, hanem a helyi piacban gondolkodó kisüzemekhez kerüljön a lehetőség.
 

 

Nagyüzemi sörgyártás (sörgyár)

Mivel a nagyüzem természeténél fogva nagy volumenű termelésre van berendezkedve, fogyasztói célszegmense a lehető legszélesebb kell hogy legyen. Habár a modern társadalmak a fejlett nyugati országokban már nem mindig piramis alakúak, többnyire mégis ez a szegmens a legárérzékenyebb réteget jelenti. Az árverseny a termelés egyszerűsítését követeli meg. Az alsóerjesztésű sörök ennek a célnak igen jó szolgálatába állíthatóak.
A teljesség igénye nélkül, néhány kiadáscsökkentő eljárás, amik a nagyüzemi sörök még egyoldalúbbá válásához vezetnek, vezettek:

● Társaságok összeolvadása, piaci koncentráció – Az összeolvadó két vagy több üzem párhuzamos működésének felszámolásával sokat spórolhat a vállalat, az összevont irányítás és a még átfogóbb folyamatszabályozás a korábbi üzemek hasonlóságát eredményezheti.

● Kisebb mennyiségű, de erősebb sör főzése és visszahígítása – A sörfőzési folyamat egy igen költséges része a komlóforralás, amikor a komlózott sörlevet 60-100 percig hevesen forralják (a nagyobb hazai sörgyárakban ez akár ötvenezer litert jelent alkalmanként): ha kevesebb, de erősebb sört főznek, akkor kevesebb folyadékot kell melegíteni. Ez viszont az ízek egyformák lesznek, mivel az erős sörökre jellemző fermentációs ízek így minden sörben dominálnak. Arról nem is beszélve, hogy gyakran az azonos üzem, két különböző fajta sörének azonos alapot főznek, ami csak abban különbözik, hogy utólag mennyi vízzel hígítják vissza.

● Méretgazdaságosság miatti hatalmas főzetadagok – Gazdaságilag lehetetlenné teszik olyan speciális sörök előállítását, amiből egy főzetadagnyi mennyiség szavatossági időn belül nem, vagy csak nehezen adható el.

● Kevés és olcsó alapanyag használata – Csökken az íz profil gazdagsága, így a sörök diverzifikáltsága.

● Az egyhangú kínálatból a marketing gépezet segítségével kívánnak kitűnni a nagyüzemek – A hatalmas marketing büdzsé és a hatékony marketing kommunikáció további financiális erőforrásokat von el a termeléstől.