Sör alapanyagai – komlók, maláták, élesztők, víz

A sör alapanyagai a sörcímkéről ismerős unalmas és semmitmondó felsorolás: víz, árpamaláta, komló, élesztő. A sorrend a sörbe kerülő alapanyagok mennyiségét tükrözi.

---

Az 1516-os Reinheitsgebot (a bajor sörtisztasági törvény) szerint sörkészítéshez a következő négy alapanyag szükséges: maláta, komló, élesztő és víz. A német sörfőzés konzervatív hagyományában ma is erősen érezhető ennek a törvénynek a tisztelete. Ugyanakkor az innováció is teret nyert az Egyesült Államokból induló sörforradalom által. A kézműves trend ismerői mára már jól tudják, hogy a magas minőségi elvárás mellett jól megfér konzervatív és az újhullámos iskola is.

 

Maláta

Mivel manapság egyre népszerűbbek az életviteli trendek és hódolóik körében a magvak csíráztatása, ezért bizonyára sokan tisztában vannak azzal, hogy a maláta nem egy növény. Csíráztatott (és aszalt) gabonát jelent.

A sörfőzéshez leggyakrabban az árpa malátáját használják fel. Miért árpát?
Az árpa alacsonyabb sikértartalma miatt kevésbé lett fontos mint kenyérgabona, másrészt a keményítőtartalma olyan alacsony hőfokon feltáródik (elcsirízesedik), hogy a sörfőzés cefrézési eljárását nagyon egyszerűvé teszi. A sörcefre lassú melegítése során a keményítőtartalom szinte egésze “magától” cukrokká bomlik. A “magától” annyiban igaz, hogy az árpamaláta saját enzimkészletén kívül másra nincs is szükség. Más gabonák esetén az eljárás nem ilyen egyszerű, vagy nem is lehetséges. (A keményítőraktár megfelelő feltáródása olyan magas hőmérsékletet igényel, hogy ott az enzimek már inaktiválódnak.) Röviden: a Hordeum vulgare-t a jó isten is sörfőzéshez teremtette.

A nagyüzemekben pótanyagként gyakran kevernek az árpamalátához malátázatlan kukoricát vagy rizst. A búza külön stílust is képvisel. A kézműves mozgalom azonban más egyéb és gyakran egzotikus keményítő vagy cukorforrás felhasználásától sem riad vissza, mint például hajdina, cirok, tritikálé, köles, gyümölcsök, sütőtök. Sok ezek közül persze távoli kultúrák vagy az ősi sörök receptjeinek is az eleme.
A maláták eltérnek egymástól színükben is. Erősebben pörkölt vagy magasabb hőfokon szárított maláták sötétebbek, ahogy a belőlük főzött sörök is.

Víz

A sör 85-95 százaléka víz. Milyen a jó sörfőző víz?
Azelőtt, hogy a víz kémiája és a sörfőzés kapcsolata mögötti tudományos hátteret értétték volna, a nagy sörfőzdék kitűnő vízforrások közelébe igyekeztek települni. Ha a helyi víz nem lett volna megfelelő a sörfőzéshez, az előállított sör rossz minőségű lett volna. Vagy a sörgyár költözött jobb vízforrás közelébe, vagy adaptálták a főzési módszereiket a helyi adottságokhoz, vagy legrosszabb esetben tönkrementek. A hely adottságához történő adaptáció sokszor azt jelentette, hogy a csak bizonyos fajta, a víznek megfelelő söröket tudtak készíteni. Ez a tény ugyanakkor a különböző sörtípusok létrejöttének kedvezett.

A víz ásványianyag összetételének megértése és a modern vízkezelési lehetőségek vezettek oda, hogy a XX. században a nagy sörfőzdék a világ majdnem bármely (olcsó) vízforrása mellet bármilyen sört képesek voltak előállítani. (Habár ez nem mindig céljuk).
Az elmúlt években sok kis és otthoni sörfőzde (az Egyesült Államokban) is rájött a vízkezelés fontosságára.

Komló

A komló a sör fűszere, a mai sör nélkülözhetetlen kelléke. Nem volt ez mindig így: Kizárólagos használata a 17 század környékén terjedt el. Az írásos források szerint korábban nagyon változatos fűszernövények kerültek a sörbe. Voltak még népszerű próbálkozások, melyek szintén bizonyos időszakban komolyan elterjedtek, példa erre a németországi gruit (grut), ami egy meghatározott fűszerekből készülő oldat. Bizonyos források szerint a németalföldi kolostorok fűszeres kertjeiből indult hódító útjára a komló, ami azért tudta kiszorítani az egyéb fűszereket, mert megfigyelték, hogy a komlózott sörök eltarthatósága hosszabb.

Komló előnyei sokrétűek: antiszeptikus, fertőtlenítő hatású, jól ellensúlyozza a malátából származó édeskés ízeket, illetve az alkoholtartalmat, a sör főzésekor pedig kicsapja a sörlé fehérjetartalmát így növelve a sör kolloidstabilitását, aminek hiányában zavarosabb és romlandóbb lenne.

A komló a kenderfélék családjába tartozó kétlaki kúszónövény. A sörfőzéshez a megtermékenyítetlen nőivarú tobozszerű virágokat használják. Sokáig csak az európai kontinensen termesztették. Termőhelyük szerint igén változatos aroma és ízvilággal rendelkeznek. Számos alfaj vagy változat létezik, melyek nem csak keserűségükben, hanem aromatikus összetételükben is nagyon sokfélék.

A sörfőzés technológiája szerint elkülöníthetünk keserű- és aromakomlókat. A főzés kezdetén a keserűkomlót adják a sörléhez, mert ennek keserű és cseranyagai csak a hosszú forralás során fejtik ki hatásukat. Az aromában gazdagabb komlót a forralás utolsó perceiben adagolják, mivel az illó anyagok a forralással gyorsan elpárolognának. Még intenzívebb aromatikus sörélményhez vezet, ha a komlót a már kész sörbe teszik (hidegkomlózás).

Élesztő

A sörélesztő (saccharomyces cerevisiae) az elcukrosított malátaléből (sörléből), a 4-21 napos fementációs folyamat alatt sört érlel. A sörlében rendelkezésre álló egyszerű cukrok elfogyasztása során alkoholt és széndioxidot termel.

Az élesztő sokkal jobban befolyásolja a sör aromáját és ízét mint azt gondolnánk. A sör íze és aromája nagyon komplex, óriási mennyiségű összetevőből fakad, amelynek számos forrása van. Nem csak a maláta, a komló és a víz határozza meg az aromát, hanem az élesztősejtek szaporodása is, amely melléktermékek keletkezésével jár együtt a sör erjedése és érése során. A legfontosabb “melléktermékek” természetesen az etil-alkohol és a széndioxid, de ezen felül nagyszámú más íz- és aroma-komponens keletkezik:

• acetaldehid (zöldalma aroma)
• diacetil (vaj, vajkaramella)
• dimetil szulfid (DMS) (főtt kukorica, főtt zöldségek)
• szegfűszeges (szegfűszeg emlékeztető)
• gyümölcsös / észteres (banán, pirosgyümölcsök, alma, egyéb gyümölcsök)
• gyógyszeres (vegyszeres vagy fenolos)
• fenolos (gyógyszer, műanyag, sebfertőtlenítő, füst)
• oldószeres (acetonra és körömlakk lemosóra emlékeztető)
• kén (záptojásra vagy elégetett gyufafejre emlékeztető)
  (Forrás)

Az erjesztést és érlelést követően, a fent említett melléktermékből eltérő mennyiségeket találunk a kész sörben attól függően, hogy a számos sörélesztő alfaj melyikét használtuk fel.

A sokféle élesztőváltozatot két nagy csoportba sorolhatjuk: felső- és alsóerjesztésű élesztők. (Az alsóerjesztésű élesztők külön fajként való értelmezéséről, komoly vita zajlik, mivel genetikai kódjukban bizonyos részek más élesztő fajhoz is hasonlatosak.)

A felsőerjesztésű élesztőkkel fermentált söröket hívjuk “ale”-nek, az alsóerjesztésűekkel készítetteket pedig “lager”-nek. A sörök nagy világát kettéosztó csoportosítás tehát az élesztőkre vezethető vissza. A felsőerjesztésű élesztők a fermentáció bizonyos szakaszában inkább a folyadékfelület közelében sűrűsödnek - innen kapták a nevüket is - és működésük során több íz és aromaanyag keletkezik.

Az alsóerjesztésű élesztők hidegtűrőbbek, tisztábban erjesztenek, az így készült sörökben általában több aromatikus kénvegyület, kevesebb észter és kevesebb maradék cukor található.

Sör alapanyagai – komlók, maláták, élesztők, víz kommentjei: